钻石下面发酵酵母（ Diamond Lager Yeast）

自然
非转基因

拉曼啤酒事业部

拉曼啤酒事业部为从家庭作坊酿酒到国际大型啤酒公司提供产品和服务，其中最让我们自豪的是提供的经过精心筛选、独一无二的啤酒干酵母（上面酵母和下面酵母）。所提供的酵母易于存储，方便使用，能为啤酒客户带来风味稳定、高质量的啤酒。依靠拉曼对各种酵母菌株的研究成果，拉曼啤酒事业部利用失活酵母开发出了改善啤酒发酵的营养强化类产品。

拉曼啤酒事业部还包括Siebel技术学院和AB Vickers 公司，可以为啤酒客户提供从培训到产品一整套服务。

AB Vickers公司是坐落在特伦特河上的伯顿镇，一直作为全球啤酒加工助剂供应商领导者为啤酒工业提供产品和服务。

Siebel技术学院地址在美国伊利诺州芝加哥市，几百年来一直是为全球啤酒工业提供培训、咨询、酵母和实验室服务的培训学校。

干酵母生产

拉曼啤酒事业部从1990年开始研发、生产啤酒干酵母，经过多年对干燥过程对酵母活性和性能影响方面的大量研究，我开发了独特的干燥技术以保证酵母最佳的活性和性能。

拉曼啤酒事业部的研发人员和各大著名啤酒厂、大学和研究所建立广泛的合作，来提高酵母的活性和产量；根据每个菌株不同的生长特性，采用不同的工艺培养和干燥酵母，使酵母满足最高的工业化和最高标准要求。

下图为生产啤酒酵母的简单示意图：

干酵母特性

啤酒干酵母产品干物含量达到93%以上；运用最严格的工艺来避免细菌和杂酵母污染，拉曼啤酒干酵母中细菌和杂酵母数小于百万分之一；每克干酵母中含有活酵母数大于50亿个，每批的具体酵母数会随着批次有所差异。

干酵母保存

啤酒干酵母有500g和11g两种包装规格， 4-8℃（39-46℉）温度下储存为宜。

水分和氧气对啤酒干酵母质量影响很大，包装打开后，酵母活性会快速受损。啤酒干酵母采用真空包装，因包装材料容易破损，如包装漏气，请不要使用。

在理想状态下密封保存，啤酒干酵母在保质期内可以放心使用；打开包装后请立即使用。没有用完的500g包装的酵母，重新真空密封后可以长时间保存，在理想状态下在保存保质期内可正常使用。用塑料自封袋代替真空包装密封剩余干酵母时，排完空气后，在冷冻室可保存一周左右，在冷藏室可保存3天左右。

干酵母使用

啤酒干酵母可用于如下应用中：

酵母扩培：

· 可作为啤酒酵母种子，扩培后添加到主发酵罐中，可减少扩培时间和酵母染菌几率

· 减少酵母扩培阶段，为防止杂菌污染所增加的人力物力

直接添加到主发酵罐中

· 免除啤酒酵母扩培过程

· 啤酒干酵母可以随时取用，不受酵母回收和扩培周期限制，使得啤酒酿造更灵活

可用于瓶内发酵

· 保持相同环境下，各个批次的啤酒一致性

· 能更精确地添加啤酒酵母

· 可选择性使用比主发酵罐酵母更适宜瓶内发酵的瓶内发酵酵母

啤酒干酵母活化

啤酒干酵母活化是保证发酵快速完全的重要步骤，一些重要的规则，是在固体酵母细胞水化过程中必须要遵循的。经过我们精心研究和设计的培养干燥工艺，可以保证干酵母保持较高活性，从而让酿酒师在酵母活化时得到高活力酵母浆。

在特殊情况下，使用没有活化的酵母会产生下面的不良影响：

· 酵母停滞期过长

· 双乙酰按还原时间过长

· 发酵时间延长

· 酵母发酵中断

· 麦芽三糖利用不良

在啤酒酵母活化时需遵循3条重要的注意事项（具体操作细节请参阅每种酵母的操作指导）

1) 啤酒酵母活化介质的温度

在酵母活化即将固态酵母快变成酵母泥过程中，最理想的温度是要保证不损伤酵母细胞膜；不同啤酒酵母的最适活化温度各不相同，需针对不同酵母株采用不同的活化温度。具体请参阅每种酵母的介绍。

2) 啤酒酵母活化介质

正确的活化介质是酵母活化的关键，没有稀释的麦汁产生的渗透压会对酵母造成一定损伤。水可以作为大多数酵母的活化介质；但对于下面酵母来说，水中须含有低浓度的糖分，稀释的麦汁是最好的下面酵母活化介质。

3) 啤酒酵母活化时间

啤酒酵母活化时间不能长于60分钟，为保证酵母处于最旺盛的发酵状态，活化后须立即接种到麦汁中。不得储存活化后的酵母，否则将降低酵母的活力。

酵母活化后需要立即接种到麦汁中，但为了避免酵母发酵中断或损伤，需要提前调整酵母浆温度，使得酵母浆和麦汁的温度差在10℃或18℉以内，最好调整到麦汁的温度；调温时可直接使用冷麦汁冷却酵母浆。

酵母活化须在干净、无菌的容器中完成；活化介质须提前灭菌，并冷却到适宜的温度。

酵母活化操作指导

第一步

下面啤酒酵母（LAGER）：提前用干净的无菌水（不能用蒸馏水）稀释冷麦汁至（2-6^oP/OG1.008-1.024），调整水温至25℃-30℃或77℉-86℃，取出10倍酵母重量的水至干净无菌容器中，将酵母所需酵母全部撒在水面上。不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产生，有时没有，这些都不会影响酵母质量）。

第二步

下面啤酒酵母（LAGER）：15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在弱麦汁中，再静置15-45分钟。

第三步

静置后，每5分钟向酵母浆中加入少量的冷麦汁，轻轻搅拌，直至调整至酵母浆温度和冷麦汁的温度差在10℃或18℉以内。可每次取酵母浆1/10体积的冷麦汁加入到酵母浆中，混匀后立即记录温度，直至酵母浆温度降至理想的接种温度。

例如：

需要活化的啤酒干酵母重量为：500g

需要的无菌水或弱麦汁量为：5L

每次添加的麦汁量为：不多于500ml

第四步

调温后须立即接种。在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。

钻石下面发酵啤酒酵母

酵母菌株来源和种类

来自德国的巴氏酿酒酵母

包装规格

500g包装

酵母风格

Lager下面发酵啤酒、Helles亮啤、Vienna维也纳啤酒、Bock博克啤酒、Schwartzbier黑啤、Marzen啤酒。

可酿制的啤酒种类

典型的德国下面发酵啤酒，发酵结束时啤酒较清澈，口味清爽、新鲜。

啤酒干酵母活化介质

推荐使用弱麦汁（2-6^oP/OG1.008-1.024）来活化钻石酵母，以保证没有因酵母细胞内的活力受损而对发酵产生不良影响

主罐发酵

钻石酵母可用于最高达7%V/V酒精度的啤酒酿造，但在生产较高酒精度的啤酒时需额外添加10ppm的Servomyces营养补充剂（详情请参阅18页）。

在发酵主罐中的酵母添加量

建议酵母的添加量为0.8-2g/L冷麦汁，在2g/L添加量下酵母数可达到10X10⁶/毫升以上。

啤酒酵母发酵温度

钻石酵母适用于在10℃（50℉）-15℃（59℉）下发酵，推荐发酵温度为12℃（53℉）。

酵母凝聚性

钻石酵母凝聚性较好，在较低温度（1-3℃/34-37℉）下，酵母可较好地沉降。

瓶内发酵特性

钻石酵母不可用于瓶内发酵。

酵母传代

钻石酵母可作为种子酵母，可在发酵末期收集酵母作为下一罐的种子酵母。钻石酵母采用更严格的卫生和质量标准，保证钻石酵母产品不被污染。

啤酒发酵过程中的问题：

啤酒发酵过程中理想发酵温度是多少？

每种啤酒酵母菌株的最适发酵温度都不相同，下面发酵酵母的发酵温度要比上面发酵酵母低。在合适的发酵温度范围内，较高发酵温度会加快发酵速度，同时产生较多的酯类；相反，较低的发酵温度降低发酵速度，使啤酒口味更柔和，温润。

在啤酒酵母接种前需要活化吗？

啤酒酵母活化是最重要的步骤，所有啤酒酵母都需活化，特别是做高浓发酵和低温发酵时。

低酵母接种量和高酵母接种量对啤酒发酵和最终啤酒有什么影响？

两者都会对啤酒产生不良影响。低接种量时会造成：发酵延迟、停滞和啤酒风味改变（产生较多的酯类、挥发性含硫物质和双乙酰胺）；相反，较高的添加量会造成：酯类物质少、发酵较快、酵母增殖少，有酵母自溶的风险并使传代中止及啤酒含有酵母味。

干酵母可以重复使用吗？如能，可用多少代？

是的，干酵母可以重复使用。酵母回收后处于浆液状态，需要通空气，让酵母进行有氧呼吸，保证酵母增殖。干酵母可重复使用5-10次，具体要根据实际的酿造和卫生情况。

两种酵母菌株可以混合使用吗？

是的，不同的菌株混合使用可以给啤酒带来混合香型。但是在重复使用回收的酵母时，酵母菌株的比例会改变，影响下一罐啤酒的生产。酵母也可以分阶段添加，例如：温莎酵母在开始阶段加，来产生水果香味，然后再添加诺丁汉酵母，来消化啤酒中剩余的糖。

在酵母接种前要对麦汁充氧吗？

用干酵母酿酒时可以不充氧。因为在生产干酵母时，酵母细胞膜内充满了甾醇类物质和不饱和脂肪酸，这些物质足够酵母在不充氧情况下繁殖所需。但是如果要回收重复利用干酵母，则需要对麦汁充氧，以保证酵母繁殖所需。

必需额外补充酵母营养吗？

酵母营养对酵母生长和发酵非常重要。全麦芽麦汁中含有必须的营养物质，如：氮源、碳源、维生素和矿物质，但需额外补充锌离子。在辅料比例较高或酵母使用代数过多时，需要使用复合酵母营养补充剂，来保证酵母发酵的一致性。

瓶内发酵啤酒过程中的问题：

做瓶内发酵啤酒时，使用干酵母的好处？

干酵母使用方便，操作简单；每包干酵母保质期长达两年，可放心使用；可精确计量添加到每瓶酒的酵母数，并保证每瓶的风味一致。每包干酵母都处于稳定状态，产生的风味重复性较好，可保证啤酒风味一致，如采用回收酵母，则不能保证每瓶酒的风味一致，

用于瓶内二次发酵和用于主罐的酵母有何不同？

在主罐发酵和在瓶内进行二次发酵的环境是不同的，瓶内发酵酵母承受的压力更大，酒精含量更高，营养物质更少，多数酵母菌株不能在这样环境下生长，而有些特殊酵母菌株可以适应这样的环境。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内发酵干酵母会改变啤酒原来的风味，会让啤酒更澄清吗？

是的，有些干酵母会改变风味，而有些干酵母能够澄清酒体。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内二次发酵啤酒，干酵母的添加量是多少？

接种后瓶内二次发酵啤酒的酵母量一般为0.5-1X10⁶/ml，平均添加需干酵母0.1-0.2g/L啤酒。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内二次发酵的干酵母用什么做活化介质较好？

如果在瓶内二次添加麦汁则用麦汁来活化；如果添加糖液，建议用无菌自来水（不能用蒸馏水）来活化；对于高酒精含量的啤酒，则推荐用2%的无菌葡萄糖溶液活化。

瓶内二次发酵温度和时间？

瓶内二次发酵温度一般为20℃-25℃（68℉-77℉），较高温度可加快发酵。通常瓶内二次发酵需2周时间才能饱啤酒中的CO₂和沉淀酵母；如果部分饱和，则可缩短发酵时间。

酵母在瓶中会增殖吗？

由于干酵母体内含有大量的甾醇类物质和不饱和脂肪酸，干酵母在接种后会在瓶内增殖。

干酵母产品总结

酵母菌株	最高发酵度	风味	瓶内二次发酵耐受酒精度	凝聚性	回收再利用	营养酵母	啤酒类型
诺丁汉酵母	高	柔和	可以最高6% v/v	强	可以	-	上面下面
温莎英国酵母	中等	水果风味	可以最高9% v/v	中等	可以	-	上面
慕尼黑小麦酵母	高	香蕉风味	可以最高7% v/v	中等	可以	-	上面
美国西海岸BRY-97	高	淡酯香味柔和型	可以最高12% v/v	强	可以	-	上面
比利时酵母	高	水果风味胡椒味辛香味	可以最高14% v/v	强	可以	-	上面
钻石下面酵母	高	柔和	不可以最高7% v/v	强	可以	-	下面
CBC-1瓶内酵母	中等	柔和	可以最高12% v/v	强	可以	-	下面
Servomyces 补充剂	-	-	-	-	-	是	-

德国慕尼黑含酵母拉格啤酒工艺

所属啤酒品类：德国慕尼黑含酵母拉格啤酒

糖化３００升，麦汁浓度１２％：

糖化配方：

浅色大麦芽：５５公斤

料水比＝１：３．５

酒花：３５０克

糖化工艺

糖化５５℃投料，保温４０分钟后，升温至６５℃糖化，５０分钟，再升温至７８℃麦汁过滤。满锅糖度１１．１％：煮沸９０分钟，酒花添加：

１－　开锅１０分钟后，添加（德国）佩勒（培乐）酒花６０克；

２－　煮沸４分钟后，添加德国佩勒1００克

２－煮沸８０分钟后，添加捷克萨兹或（德国）传统　1９０克

发酵工艺：

麦汁冷却11℃，10０克／百升比利接入拉曼钻石酵母，自然升温至12-13度，糖度降低到５.5度时封罐保压至１．５公斤，保温４天，两天-三天逐步降温到５℃左右时回收酵母，然后降温到０℃，储酒，总酒龄１５天。

成品啤酒：

苦味值：　17ＥＢＣ左右，

原麦汁浓度：１２％

色度：８ＥＢＣ

注：苦味值较高，属德国爽口的、明显苦味特点，突出酒花香味和麦芽香味。

德国浅色小麦爱尔型啤酒German Pale Hefe Weizen

Recipe Type:德国浅色爱尔含酵母啤酒
Yeast: 慕尼黑酵母
Original Gravity: 1.049
Final Gravity: 1.011
煮沸Boiling Time (Minutes): 90分钟
主发酵Primary Fermentation (# of Days & Temp): 3~4 天
后发酵（后贮）Secondary Fermentation (# of Days & Temp): 5天，0℃

糖化配方与工艺
投料: 53℃，休止50分钟；

约1/4醪液倒醪至煮沸锅，煮沸5分钟；

并醪： 65℃，糖化60分钟.

麦汁过滤：78~80℃
煮沸时间Boil time: 90 minutes分钟

每百升麦汁配料：
小麦芽：4.5公斤

进口澳洲大麦芽：13.5公斤
一起粉碎，料水比： 1：3.4
麦汁浓度：12%
酒花: 煮沸开始，添加进口捷克萨兹 Hallertau Hersbrucker（20克/百升）或德国哈拉道传统香花Hallertau Tradition（15克/百升），煮沸结束前10分钟，添加60克/百升。
煮沸结束前5分钟：添加口服葡萄糖1.2公斤/百升

煮沸结束，麦汁定型： 12%

麦汁冷却温度：16℃

发酵工艺：

拉曼活性干酵母菌株Yeast: 慕尼黑酵母

酵母添加温度： 16℃

拉曼酵母接种量：40克/百升
自然升温至20℃，现场表观糖度降到5%，封罐保压。
发酵3~4天后，降温至0℃。
0℃第3天可以回收酵母。

啤酒灌装或销售时排发酵罐锥底沉淀物一次。

总发酵酒龄： 9天~10天。

如果需要清夜销售，使用AB Vickers 发酵液澄清剂。

德国小麦黑啤酒工艺

所属啤酒品类：德国Porter型爱尔小麦啤酒

糖化３００升，麦汁浓度１２％：

糖化配方：

浅色小麦芽：２０公斤

浅色大麦芽：３３公斤

１７０ＥＢＣ焦香麦芽：１．５公斤

８００ＥＢＣ色度黑麦芽：４公斤

料水比＝１：３．５

酒花：１４０克

口服葡萄糖：３．５公斤

糖化工艺

糖化５３℃投料，保温４０分钟后，升温至６５℃糖化，糖化５０分钟，再升温至７８℃麦汁过滤。满锅糖度１１．１％：煮沸９０分钟，酒花添加：

１－　开锅１０分钟后，添加（德国）佩勒（培乐）酒花４０克；

２－煮沸８０分钟后，添加捷克萨兹　１００克

煮沸结束：添加口服葡萄糖３．５公斤。

发酵工艺：

麦汁冷却１６℃，５０克／百升比利接入拉曼慕尼黑小麦酵母，自然升温至２０度，糖度降低到５度时封罐保压至１．５公斤，发酵３天，两天逐步降温到１０℃左右时回收酵母，然后降温到０℃，储酒，总酒龄９天。

成品啤酒：

苦味值：　８ＥＢＣ左右，

原麦汁浓度：１２％

色度：９７ＥＢＣ

注：苦味值低，突出酒花香味和麦芽香味以及小麦香味。