慕尼黑小麦啤酒酵母（ Munich-Weat Ale Yeast）

自然
纯净
非转基因

拉曼啤酒事业部

拉曼公司是加拿大一家从事酵母和细菌研究、开发、生产和分销的公司，拉曼啤酒事业部是拉曼公司所有业务中的一个。

拉曼啤酒事业部为从家庭作坊酿酒到国际大型啤酒公司提供产品和服务，其中最让我们自豪的是提供的经过精心筛选、独一无二的啤酒干酵母（上面酵母和下面酵母）。所提供的酵母易于存储，方便使用，能为啤酒客户带来风味稳定、高质量的啤酒。依靠拉曼对各种酵母菌株的研究成果，拉曼啤酒事业部利用失活酵母开发出了改善啤酒发酵的营养强化类产品。

拉曼啤酒事业部还包括Siebel技术学院和AB Vickers 公司，可以为啤酒客户提供从培训到产品一整套服务。

AB Vickers公司是坐落在特伦特河上的伯顿镇，一直作为全球啤酒加工助剂供应商领导者为啤酒工业提供产品和服务。

Siebel技术学院地址在美国伊利诺州芝加哥市，几百年来一直是为全球啤酒工业提供培训、咨询、酵母和实验室服务的培训学校。

干酵母生产

拉曼啤酒事业部从1990年开始研发、生产啤酒干酵母，经过多年对干燥过程对酵母活性和性能影响方面的大量研究，我开发了独特的干燥技术以保证酵母最佳的活性和性能。

拉曼啤酒事业部的研发人员和各大著名啤酒厂、大学和研究所建立广泛的合作，来提高酵母的活性和产量；根据每个菌株不同的生长特性，采用不同的工艺培养和干燥酵母，使酵母满足最高的工业化和最高标准要求。

下图为生产啤酒酵母的简单示意图：

干酵母特性

啤酒干酵母产品干物含量达到93%以上；运用最严格的工艺来避免细菌和杂酵母污染，拉曼啤酒干酵母中细菌和杂酵母数小于百万分之一；每克干酵母中含有活酵母数大于50亿个，每批的具体酵母数会随着批次有所差异。

干酵母保存

啤酒干酵母有500g和11g两种包装规格， 4-8℃（39-46℉）温度下储存为宜。

水分和氧气对啤酒干酵母质量影响很大，包装打开后，酵母活性会快速受损。啤酒干酵母采用真空包装，因包装材料容易破损，如包装漏气，请不要使用。

在理想状态下密封保存，啤酒干酵母在保质期内可以放心使用；打开包装后请立即使用。没有用完的500g包装的酵母，重新真空密封后可以长时间保存，在理想状态下在保存保质期内可正常使用。用塑料自封袋代替真空包装密封剩余干酵母时，排完空气后，在冷冻室可保存一周左右，在冷藏室可保存3天左右。

干酵母使用

啤酒干酵母可用于如下应用中：

酵母扩培：

· 可作为啤酒酵母种子，扩培后添加到主发酵罐中，可减少扩培时间和酵母染菌几率

· 减少酵母扩培阶段，为防止杂菌污染所增加的人力物力

直接添加到主发酵罐中

· 免除啤酒酵母扩培过程

· 啤酒干酵母可以随时取用，不受酵母回收和扩培周期限制，使得啤酒酿造更灵活

可用于瓶内发酵

· 保持相同环境下，各个批次的啤酒一致性

· 能更精确地添加啤酒酵母

· 可选择性使用比主发酵罐酵母更适宜瓶内发酵的瓶内发酵酵母

啤酒干酵母活化

啤酒干酵母活化是保证发酵快速完全的重要步骤，一些重要的规则，是在固体酵母细胞水化过程中必须要遵循的。经过我们精心研究和设计的培养干燥工艺，可以保证干酵母保持较高活性，从而让酿酒师在酵母活化时得到高活力酵母浆。

在特殊情况下，使用没有活化的酵母会产生下面的不良影响：

· 酵母停滞期过长

· 双乙酰按还原时间过长

· 发酵时间延长

· 酵母发酵中断

· 麦芽三糖利用不良

在啤酒酵母活化时需遵循3条重要的注意事项（具体操作细节请参阅每种酵母的操作指导）

1) 啤酒酵母活化介质的温度

在酵母活化即将固态酵母快变成酵母泥过程中，最理想的温度是要保证不损伤酵母细胞膜；不同啤酒酵母的最适活化温度各不相同，需针对不同酵母株采用不同的活化温度。具体请参阅每种酵母的介绍。

2) 啤酒酵母活化介质

正确的活化介质是酵母活化的关键，没有稀释的麦汁产生的渗透压会对酵母造成一定损伤。水可以作为大多数酵母的活化介质；但对于下面酵母来说，水中须含有低浓度的糖分，稀释的麦汁是最好的下面酵母活化介质。

3) 啤酒酵母活化时间

啤酒酵母活化时间不能长于60分钟，为保证酵母处于最旺盛的发酵状态，活化后须立即接种到麦汁中。不得储存活化后的酵母，否则将降低酵母的活力。

酵母活化后需要立即接种到麦汁中，但为了避免酵母发酵中断或损伤，需要提前调整酵母浆温度，使得酵母浆和麦汁的温度差在10℃或18℉以内，最好调整到麦汁的温度；调温时可直接使用冷麦汁冷却酵母浆。

酵母活化须在干净、无菌的容器中完成；活化介质须提前灭菌，并冷却到适宜的温度。

酵母活化操作指导

第一步

上面啤酒酵母（ALE）：提前将干净的水（不能用蒸馏水）灭菌，调整水温至30℃-35℃或86℉-95℃，取出10倍酵母重量的水至干净无菌容器中，将所需酵母全部撒在水面上。不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产生，有时没有，这些都不会影响酵母质量）。

第二步

上面啤酒酵母（ALE）：15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在水中，再静置5分钟。

第三步

静置后，每5分钟向酵母浆中加入少量的冷麦汁，轻轻搅拌，直至调整至酵母浆温度和冷麦汁的温度差在10℃或18℉以内。可每次取酵母浆1/10体积的冷麦汁加入到酵母浆中，混匀后立即记录温度，直至酵母浆温度降至理想的接种温度。

如：

需要活化的啤酒干酵母重量为：500g

需要的无菌水或弱麦汁量为：5L

每次添加的麦汁量为：不多于500ml

第四步

调温后须立即接种。在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。

慕尼黑小麦啤酒酵母

酵母菌株来源和种类

来自德国的酿酒酵母

包装规格

11g和500g包装

酵母风格

德国巴伐利亚小麦啤酒风格，可产生典型的香蕉和丁香香型

可酿制的啤酒种类

小麦啤酒、带酵母的小麦啤酒、小麦黑啤酒、小麦黑酿啤酒、Wit小麦啤酒、美国风格带酵母小麦啤酒、比利时三重发酵金啤和比利时金啤。

啤酒干酵母活化介质

灭菌的自来水、冷却的煮沸水（不能用蒸馏水）和弱麦汁（2-6^oP/OG1.008-1.024）

主罐发酵

慕尼黑干酵母可用于最高达7%V/V酒精度的啤酒酿造，但在生产较高酒精度的啤酒时需额外添加10ppm的Servomyces营养补充剂。

在发酵主罐中的酵母添加量

建议干酵母添加量：0.4-1g/L冷麦汁，在1g/L添加量下酵母数可达到5X10⁶/毫升以上。生产中可以减少酵母的添加量；在0.4g/L的添加量下，啤酒中乙酸异戊酯（香蕉香味）含量会明显增加。

啤酒酵母发酵温度

慕尼黑酵母适用于在17℃（63℉）-22℃（72℉）下发酵，推荐发酵温度为20℃（68℉）。

酵母凝聚性

慕尼黑酵母凝聚性较弱，在较低温度（1-3℃/34-37℉）下酵母可较好地沉降至罐底。

瓶内发酵特性

慕尼黑酵母可用于酒精度最高达7% v/v啤酒的瓶内发酵，在冰箱中储存啤酒时，酵母会沉降到瓶底，形成一层较紧密的酵母层。在酒精度高于7% v/v时，建议使用温莎酵母或CBC-1酵母。

瓶内发酵的慕尼黑酵母添加量

慕尼黑酵母瓶内发酵的添加量为0.2g/L啤酒，瓶中活性酵母浓度达到1X10⁶/毫升。酵母添加量可根据酒精度强烈和瓶内二次发酵啤酒特点调整。

怎样增加小麦啤酒丁香风味物质含量

在发酵液中存在阿魏酸Ferulic Acid）时，慕尼黑酵母会代谢阿魏酸产生酚类芳香物质4VG（4-乙烯基愈创木酚）；阿魏酸存在于麦芽中，糖化温度在40℃（104℉）下形成的阿魏酸最多。为保证形成较多阿魏酸，小麦或小麦芽的使用量要在30%以上。慕尼黑酵母是POF基因缺失型酵母，但在麦汁煮沸时，阿魏酸脱羧反应生成4VG（4-乙烯基愈创木酚），延长煮沸时间（100分钟以上）可以增加4VG的含量。（

怎样增加小麦啤酒中香蕉香味物质含量

一些小麦啤酒中的香蕉香味来自乙酸异戊酯，乙酸异戊酯的形成受很多因素影响，酵母接种量、麦汁浓度、充氧量、罐压和麦汁组成都会影响乙酸异戊酯的产生。可通过如下方法来增加啤酒中乙酸异戊酯的含量。

增加麦汁中葡萄糖含量：

· 向麦汁（糖化麦芽形成的麦汁中含有7-8%的葡萄糖）中直接添加灭菌的葡萄糖溶液，使最终麦汁中的葡萄糖含量达到10g/L。增加葡萄糖含量，来提高乙酸异戊酯含量的实验，如图5所示.

· 采用带有煮出糖化阶段的特殊糖化工艺，来提高麦汁中葡萄糖含量，如图6所示。

降低酵母添加量：

· 慕尼黑酵母在0.5g/L的接种量下，可以产生较高浓度的乙酸异戊酯，如图6所示。

在20℃，全麦芽麦汁在1g/L和0.5g/L的接种量下，啤酒中乙酸异戊酯含量图；在20℃， 1g/L和0.5g/L的接种量，全麦芽麦汁中添加葡萄糖时，啤酒中乙酸异戊酯含量图。

增加麦汁中葡萄糖含量的糖化工艺曲线，可以提高啤酒中乙酸异戊酯的含量（杜门斯学院，Michael Eder 提供）。1 -糖化料水比1：5；2 -分为两部分糖化，25醪液-30%醪液采用浓醪糖化，70-75%醪液采用稀醪糖化；3 -将浓醪加热至63℃，保温30分钟，来激活β-淀粉酶；4- 将浓稀醪混合，使糖化温度达到40℃，激活麦芽糖酶；5-升温至72℃，并做碘试；6-加热至78℃，然后过滤。

啤酒发酵过程中的问题：

啤酒发酵过程中理想发酵温度是多少？

每种啤酒酵母菌株的最适发酵温度都不相同，下面发酵酵母的发酵温度要比上面发酵酵母低。在合适的发酵温度范围内，较高发酵温度会加快发酵速度，同时产生较多的酯类；相反，较低的发酵温度降低发酵速度，使啤酒口味更柔和，温润。

在啤酒酵母接种前需要活化吗？

啤酒酵母活化是最重要的步骤，所有啤酒酵母都需活化，特别是做高浓发酵和低温发酵时。

低酵母接种量和高酵母接种量对啤酒发酵和最终啤酒有什么影响？

两者都会对啤酒产生不良影响。低接种量时会造成：发酵延迟、停滞和啤酒风味改变（产生较多的酯类、挥发性含硫物质和双乙酰胺）；相反，较高的添加量会造成：酯类物质少、发酵较快、酵母增殖少，有酵母自溶的风险并使传代中止及啤酒含有酵母味。

干酵母可以重复使用吗？如能，可用多少代？

是的，干酵母可以重复使用。酵母回收后处于浆液状态，需要通空气，让酵母进行有氧呼吸，保证酵母增殖。干酵母可重复使用5-10次，具体要根据实际的酿造和卫生情况。

两种酵母菌株可以混合使用吗？

是的，不同的菌株混合使用可以给啤酒带来混合香型。但是在重复使用回收的酵母时，酵母菌株的比例会改变，影响下一罐啤酒的生产。酵母也可以分阶段添加，例如：温莎酵母在开始阶段加，来产生水果香味，然后再添加诺丁汉酵母，来消化啤酒中剩余的糖。

在酵母接种前要对麦汁充氧吗？

用干酵母酿酒时可以不充氧。因为在生产干酵母时，酵母细胞膜内充满了甾醇类物质和不饱和脂肪酸，这些物质足够酵母在不充氧情况下繁殖所需。但是如果要回收重复利用干酵母，则需要对麦汁充氧，以保证酵母繁殖所需。

必需额外补充酵母营养吗？

酵母营养对酵母生长和发酵非常重要。全麦芽麦汁中含有必须的营养物质，如：氮源、碳源、维生素和矿物质，但需额外补充锌离子。在辅料比例较高或酵母使用代数过多时，需要使用复合酵母营养补充剂，来保证酵母发酵的一致性。

瓶内发酵啤酒过程中的问题：

做瓶内发酵啤酒时，使用干酵母的好处？

干酵母使用方便，操作简单；每包干酵母保质期长达两年，可放心使用；可精确计量添加到每瓶酒的酵母数，并保证每瓶的风味一致。每包干酵母都处于稳定状态，产生的风味重复性较好，可保证啤酒风味一致，如采用回收酵母，则不能保证每瓶酒的风味一致，

用于瓶内二次发酵和用于主罐的酵母有何不同？

在主罐发酵和在瓶内进行二次发酵的环境是不同的，瓶内发酵酵母承受的压力更大，酒精含量更高，营养物质更少，多数酵母菌株不能在这样环境下生长，而有些特殊酵母菌株可以适应这样的环境。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内发酵干酵母会改变啤酒原来的风味，会让啤酒更澄清吗？

是的，有些干酵母会改变风味，而有些干酵母能够澄清酒体。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内二次发酵啤酒，干酵母的添加量是多少？

接种后瓶内二次发酵啤酒的酵母量一般为0.5-1X10⁶/ml，平均添加需干酵母0.1-0.2g/L啤酒。详情请参阅拉曼公司关于瓶内发酵酵母的介绍。

瓶内二次发酵的干酵母用什么做活化介质较好？

如果在瓶内二次添加麦汁则用麦汁来活化；如果添加糖液，建议用无菌自来水（不能用蒸馏水）来活化；对于高酒精含量的啤酒，则推荐用2%的无菌葡萄糖溶液活化。

瓶内二次发酵温度和时间？

瓶内二次发酵温度一般为20℃-25℃（68℉-77℉），较高温度可加快发酵。通常瓶内二次发酵需2周时间才能饱啤酒中的CO₂和沉淀酵母；如果部分饱和，则可缩短发酵时间。

酵母在瓶中会增殖吗？

由于干酵母体内含有大量的甾醇类物质和不饱和脂肪酸，干酵母在接种后会在瓶内增殖。

干酵母产品总结

酵母菌株	最高发酵度	风味	瓶内二次发酵耐受酒精度	凝聚性	回收再利用	营养酵母	啤酒类型
诺丁汉酵母	高	柔和	可以最高6% v/v	强	可以	-	上面下面
温莎英国酵母	中等	水果风味	可以最高9% v/v	中等	可以	-	上面
慕尼黑小麦酵母	高	香蕉风味	可以最高7% v/v	中等	可以	-	上面
美国西海岸BRY-97	高	淡酯香味柔和型	可以最高12% v/v	强	可以	-	上面
比利时酵母	高	水果风味胡椒味辛香味	可以最高14% v/v	强	可以	-	上面
钻石下面酵母	高	柔和	不可以最高7% v/v	强	可以	-	下面
CBC-1瓶内酵母	中等	柔和	可以最高12% v/v	强	可以	-	下面
Servomyces 补充剂	-	-	-	-	-	是	-

使用配方（部分）：

巴伐利亚小麦啤酒

成品酒量: 18.9 L
煮沸量: 23.4 L
煮沸时间: 120 min

原料
数量	品类	类别	% or IBU
2.35 kg	小麦芽	谷物	68.13%
1.10 kg	基础大麦芽	谷物	31.87%
28.4 g	哈拉道赫斯布鲁克刚煮沸时加	酒花	13.8 IBU
8.0 g	拉曼慕尼黑啤酒干酵母 (Lallemand)	酵母
注：为增加小麦啤酒的香气，可在煮沸锅中添加2%的葡萄糖

酿造参数
预计原浓: 1.043 SG
预计终浓: 1.011 SG
预计酒精度（v/v): 4.17 %
苦味值: 13.8 IBU			颜色对比图:
预计色度: 3.2 SRM			Color

糖化参数
谷物总重：3.45 kg
初始糖化水量: 22 L
初始投料水温度：55C			PH: 5.4 PH
分部糖化法
时间	备注		48C
40 min	淀粉糖化		68C
20 min	糖化结束升温至76C过滤			C
注：如果采用罐内后酵，不需补糖，主酵7天后降温至15C，自然升压，发酵21天。